В то время как многие пивоварни, использующие виноград, сосредотачиваются на свежих ягодах, чтобы извлечь как можно больше виноградного сока, некоторые производители пива идут другим путём и рассматривают продукт вторичного использования как возможность привнести в пиво более тонкий фруктовый характер без подавления солодового вкуса пива. Пивоварня TRVE Brewing и её главный пивовар Зак Коулман использовали мезгу, оставшуюся от выжатого сока на местном винодельческом заводе. Результатом эксперимента стало пиво Ecate.
— Мезга даёт менее винный вкус с выраженными фруктовыми нотками, а также интересные землистые оттенки, благодаря стеблям и семенам. Если вы понюхаете мезгу, то почувствуете яркий запах фруктовой кожуры, — рассказал Коулман в интервью журналу Beer & Brewing. — Кроме того, нам хотелось сделать лёгкое пиво. В винограде содержится много сахара, что непременно сказывается на содержании алкоголя в пиве.
Поскольку в мезге очень мало ферментируемого сахара, но содержится большое количество танинов, её лучше всего добавлять после основного брожения и ограничивать время контакта с пивом. На TRVE Brewing вторичное брожение с мезгой обычно длится от одного до четырёх дней.
— Мы повторно используем продукт, который обычно сразу выбрасывается, и это очень интересный опыт, — добавляет Коулман. — Возможность получить из мезги необычный вкус и аромат, которые отличаются от того, что изначально даёт виноград, — настоящий вызов для нас. Мне хочется сделать что-то отличное от вина, и это одна из причин, по которой я использую мезгу. Я не хочу, чтобы пиво с виноградом было похоже на вино — я хочу, чтобы оно было похоже на пиво.
Австралийская пивоварня 3 Ravens Brewery активно продвигает добавление винограда в пиво, чтобы привлечь интерес к пиву неискушённой местной публики.
— Я думаю, что такие напитки будут очень интересны для потребителей вина, с которым люди лучше знакомы в Австралии, — считает главный пивовар 3 Ravens Brewery Брендан О’Салливан. — Такие сорта станут плацдармом для лучшего восприятия пива в нашем регионе.
Первым экспериментом пивоварни в этом направлении стал сорт Wild Ravens Riesling Golden Sour — кислый эль, сваренный с добавлением овсяного и ржаного солода, созревавший в дубовых бочках, а позже выдержанный на мезге от винограда сорта Рислинг. Пиво сочетает в себе особенности кислых сортов пива, сброженных дикими дрожжами, и оттенки вина с характерными терпкими нотами.
Новым трендом заинтересовались и другие пивоварни. Тестовые партии кислых элей, выдержанных на мезге, недавно представили пивоварни Ballast Point и The Good Beer Company, а чуть ранее свой сэзон настояла на мезге от Каберне Совиньон канадская пивоварня Burdock.
Виноградная мезга может использоваться для удобрения, а также как пищевая добавка для людей и животных. Но чаще всего из неё делают крепкий алкоголь — граппу, ракию, чачу. В зависимости от напитка и региона производства, мезгу до перегонки разводят водой, добавляют в неё некондиционные для производства вина гроздья ягод, сахар, мёд и другие ингредиенты.
